Lodownie dworskie i pałacowe – XIX-wieczne lodówki ukryte w parkach

Zanim w pałacowej kuchni pojawiła się maszyna chłodnicza, zimno trzeba było „wyprodukować” kilka miesięcy wcześniej. Robiono to zimą, wycinając lód ze stawów i zbiorników należących do majątku, a następnie przewożąc go do specjalnej budowli schowanej pod ziemią. Dobrze zaprojektowana lodownia dworska potrafiła przechować zapas lodu przez wiosnę i znaczną część lata bez prądu, sprężarki ani instalacji chłodniczej.

Nie była przy tym zwykłą piwnicą. O jej skuteczności decydowały jednocześnie: głębokość komory, izolacja ziemna, ograniczenie dopływu ciepłego powietrza i przede wszystkim sprawne odprowadzenie wody z topniejącego lodu. Błąd w jednym z tych punktów potrafił zamienić kosztowną budowlę w wilgotny dół.

W polskich zespołach dworskich i pałacowych lodownie zachowały się znacznie rzadziej niż same rezydencje. Część zasypano, inne zamieniono na piwnice lub magazyny, a jeszcze inne przetrwały jako niepozorne kopce w parkach. Dobrym przykładem jest Golejewko w Wielkopolsce, gdzie murowaną i tynkowaną lodownię na planie ośmioboku wzniesiono w latach 1848–1852. W Lubostroniu dawna piwnica-lodownia jest do dziś jednym z elementów historycznego zespołu pałacowo-parkowego.

Jak działała lodownia: ziemia, cegła, drzwi i odpływ zamiast agregatu

Najważniejszą częścią obiektu była głęboka komora lodowa. W bardziej rozbudowanych realizacjach miała kształt cylindryczny, kielichowy albo zbliżony do odwróconego jaja i była przykryta ceglanym sklepieniem lub kopułą. Całość zagłębiano w ziemi albo wkopywano w północny stok i przykrywano grubą warstwą gruntu. Dzięki temu dobowe wahania temperatury docierały do wnętrza znacznie wolniej niż do budynku stojącego na powierzchni.

Nie istniał jeden obowiązujący wymiar lodowni. Zachowane XIX-wieczne obiekty europejskie pokazują jednak skalę takich konstrukcji. Komory o średnicy około 2,8–4,3 m i głębokości kilku metrów nie należały do wyjątków. W High Elms zachowana komora ma około 3 m średnicy i 7 m głębokości, a jej pojemność oszacowano na około 28,3 m³ lodu. Duże rezydencje dysponowały jeszcze większymi obiektami – w Ashridge cylindryczna komora schodzi około 10 m pod ziemię, rozszerzając się u góry do około 7 m średnicy.

W polskim dworze nie zawsze potrzebowano konstrukcji tej skali. Spotykało się również znacznie skromniejsze ziemianki i kamienne piwniczki. W parku dworskim Wodzickich w Porębie Wielkiej zachowała się niewielka kamienna lodownia z drewnianym dachem dwuspadowym, pełniąca również funkcję dworskiej spiżarni.

Sam dół nie wystarczał. Sprawna lodownia wymagała kilku rozwiązań naraz:

• grubej osłony ziemnej, stabilizującej temperaturę;
• murowanej komory, najczęściej z cegły lub kamienia;
• wejścia umieszczonego możliwie po stronie chłodniejszej, często od północy;
• długiego lub załamanego korytarza ograniczającego bezpośredni napływ ciepłego powietrza;
• dwóch lub trzech kolejnych drzwi, tworzących coś w rodzaju prymitywnej śluzy termicznej;
• odpływu albo studzienki w najniższym punkcie;
• materiału izolacyjnego, najczęściej słomy, używanego przy układaniu zapasu.

Odpływ był ważniejszy, niż sugeruje efektowna kopuła. Lód stojący we własnej wodzie znika szybko. Dlatego dno wykonywano tak, aby woda roztopowa odpływała do studzienki, drenażu lub przepuszczalnego gruntu. W zachowanych lodowniach spotyka się centralne odpływy, kanały w posadzce oraz przepuszczalne warstwy pod dnem komory.

Drugim problemem było powietrze. Każde otwarcie drzwi wpuszczało do środka porcję cieplejszego powietrza, dlatego częste chodzenie po kawałek lodu byłoby fatalnym sposobem eksploatacji. W większych majątkach komunikację organizowano tak, by dostęp do właściwej komory był możliwie krótki, a pomieszczenia do przechowywania żywności mogły korzystać z chłodu bez ciągłego odsłaniania bryły lodu.

Lodownię napełniano w czasie odpowiednio mroźnej zimy. Lód wycinano ze stawu lub innego zbiornika, transportowano saniami bądź wozami, rozdrabniano i ciasno układano w komorze. Im mniej pozostawało między bryłami pustych przestrzeni, tym wolniej cały zapas się ogrzewał. Historyczny opis jednej z dużych rezydencjonalnych lodowni podaje skalę dobrze zorganizowanej operacji: sześciu ludzi potrzebowało około dwóch dni, aby zapełnić komorę lodem przewiezionym ze stawu; zużywano przy tym około 174 niewielkich ładunków wozowych. Nie jest to uniwersalna norma dla polskiego dworu, lecz dobrze pokazuje, że napełnianie dużej lodowni było normalną pracą gospodarczą, a nie zajęciem wykonywanym przy okazji.

Po co dworowi kilkadziesiąt metrów sześciennych lodu

Lodownia nie służyła przede wszystkim do wrzucania kostek do napojów. Jej podstawowym zadaniem było przedłużenie trwałości produktów, gdy od najbliższego targu dzieliły majątek dziesiątki kilometrów, a ubój, polowanie czy duża dostawa mięsa nie musiały pokrywać się z terminem przyjęcia.

W dobrze prowadzonym gospodarstwie chłód wykorzystywano do przechowywania przede wszystkim:

• mięsa i dziczyzny,
• ryb,
• masła i części nabiału,
• gotowych potraw i półproduktów,
• napojów,
• produktów przeznaczonych na większe przyjęcia.

W bardziej rozbudowanych lodowniach komora z lodem i właściwy magazyn żywności mogły być oddzielone. To rozsądniejsze rozwiązanie niż kładzenie mięsa bezpośrednio na lodzie: ograniczało kontakt produktu z brudną wodą roztopową i pozwalało wykorzystywać chłodne powietrze zamiast samej bryły lodu.

W jednej z dobrze zachowanych angielskich realizacji z początku XIX wieku chłodna komora magazynowa miała około 3 m średnicy i 3,9 m wysokości. W ścianach zachowały się miejsca po drewnianych półkach oraz haki służące do wieszania dziczyzny. Takie detale dobrze pokazują prawdziwą funkcję obiektu: lodownia należała do zaplecza kuchni, spiżarni i gospodarstwa łowieckiego, a nie do parkowych dekoracji.

Położenie w parku również nie było przypadkowe. Budowlę trzeba było ulokować:

blisko źródła lodu, aby zimą nie wozić ciężkiego materiału przez cały majątek;

w miejscu zacienionym, najlepiej chronionym przez stok i drzewa;

w pewnym oddaleniu od reprezentacyjnej części pałacu, ponieważ transport lodu, wilgoć i obsługa gospodarcza nie pasowały do paradnego podjazdu;

w rozsądnej odległości od kuchni i oficyn, bo latem z lodu korzystano regularnie.

To właśnie dlatego lodownie tak łatwo przeoczyć podczas spaceru po dawnym parku. Z założenia miały być funkcjonalne i dyskretne. Po utracie wejścia, drzwi i komina wentylacyjnego mogą wyglądać jak zwykły pagórek.

Polskie przykłady pokazują, że rozwiązania były bardzo różne. Golejewko miało lodownię murowaną i tynkowaną, wzniesioną na rzucie ośmioboku. W Lubostroniu piwnica-lodownia należała do rozbudowanego zaplecza jednej z najważniejszych klasycystycznych rezydencji w Polsce. W Ludwikowie w Wielkopolsce murowana lodownia jest wymieniana wśród zabudowy zespołu dworsko-parkowo-folwarcznego datowanego na połowę XIX wieku. Takie obiekty należy więc traktować jako normalny element infrastruktury większego majątku, podobnie jak stajnię, spichlerz, wozownię czy dom ogrodnika.

Lodownia miała jednak istotną wadę: cały system zależał od zimy. Słaby sezon mrozów oznaczał mniejszy zapas, a źle przygotowana komora mogła stracić lód znacznie szybciej, niż zakładano. Nie istniało też precyzyjne sterowanie temperaturą. To nie była lodówka utrzymująca 4°C. Temperatura zależała od ilości lodu, wielkości pomieszczenia, izolacji, wilgotności i częstotliwości otwierania drzwi.

Pod koniec XIX i na początku XX wieku takie ograniczenia stawały się coraz bardziej dotkliwe. Rozwój produkcji sztucznego lodu, miejskich chłodni i mechanicznych urządzeń chłodniczych stopniowo odbierał tradycyjnym lodowniom sens gospodarczy. W majątkach położonych z dala od miast stare budowle mogły być jednak użytkowane znacznie dłużej.

Jak rozpoznać dawną lodownię w parku i czego przy niej nie robić

Najczęstszy błąd podczas oglądania dawnego założenia dworskiego polega na uznaniu każdego ziemnego kopca z wejściem za lodownię. Nie każdy nią był. Podobnie budowano zwykłe piwnice, magazyny warzyw, ziemianki i schronione w skarpach pomieszczenia gospodarcze.

Pierwszym mocnym tropem jest głęboka, regularna komora znajdująca się poniżej poziomu wejścia. W lodowniach występują konstrukcje cylindryczne, kielichowe lub zwężające się ku dołowi, często zakończone ceglanym sklepieniem kopulastym. Zwykła piwnica częściej ma prostokątny rzut i podłogę położoną niewiele niżej niż korytarz.

Drugi znak to wejście. Krótki korytarz zakończony pojedynczymi drzwiami świadczy raczej o zwyczajnej piwnicy. W lodowniach stosowano natomiast dłuższe, sklepione przejścia, zakręty oraz kilka zamknięć. W Ashridge korytarz prowadzący do komory ma około 8 m długości, a pierwotnie znajdowały się w nim trzy pary drzwi. W Coniston Hall kolejne odcinki przejścia były dodatkowo rozdzielane drzwiami, zanim dochodziło się do właściwej komory.

Trzeci trop znajduje się na dnie. Kanał odpływowy, studzienka lub przepuszczalny odpływ pod komorą bardzo mocno wspiera identyfikację obiektu jako lodowni. Bez kontrolowanego usuwania wody cała konstrukcja traciła sens.

Trzeba natomiast ostrożnie podchodzić do otworów w sklepieniu. W części lodowni służyły do wrzucania lodu od góry albo opuszczania go na linie, ale podobne otwory mogły powstać później wskutek zawalenia kopuły. Sam otwór nie przesądza więc o funkcji obiektu.

Jeżeli zachowana konstrukcja znajduje się na terenie historycznego parku, najpierw należy porównać ją ze starymi planami majątku, ewidencją zabytków i opisem zespołu. To ważniejsze niż „oczyszczenie wejścia”. Usuwanie ziemi z kopca może naruszyć izolację i stateczność sklepienia, a wybranie gruzu z dna – zniszczyć oryginalny układ odpływowy.

Najbardziej ryzykowne jest wchodzenie do opuszczonej komory bez oceny konstrukcyjnej. Ceglane kopuły wytrzymywały obciążenie gruntem dzięki właściwemu rozkładowi sił. Gdy przez dziesięciolecia wypłukiwane są spoiny, zarastają korzenie albo odpada część cegieł, pozornie niewielki ubytek może osłabić większy fragment sklepienia. Dodatkowym problemem bywają studzienki odpływowe, zasypane szyby i głębokie komory znajdujące się bezpośrednio pod warstwą liści.

Przy oględzinach z zewnątrz najbardziej użyteczna jest kolejność:

1. ustalić historyczne położenie obiektu względem pałacu, kuchni, folwarku i stawu;
2. sprawdzić rzut wejścia i kierunek korytarza;
3. zidentyfikować rodzaj sklepienia oraz materiał ścian;
4. poszukać bez wchodzenia do środka śladów kolejnych drzwi;
5. ustalić, czy na dnie istniał odpływ;
6. dopiero później oceniać możliwość bezpiecznej inwentaryzacji wnętrza.

Najmniej wiarygodnym argumentem jest samo położenie „pod ziemią”. Najbardziej przekonuje zestaw cech: głęboka komora, izolacja ziemna, system ograniczający wymianę powietrza i odprowadzenie wody.

Przy okazji trzeba skorygować popularne wyobrażenie, że odrestaurowaną lodownię wystarczy ponownie napełnić lodem i będzie działała jak XIX-wieczna. Teoretycznie układ pasywny nadal może utrzymywać niską temperaturę, lecz rezultat zależy od stanu izolacji, drenażu, szczelności drzwi i mikroklimatu. Po przebudowie wejścia, odsłonięciu kopca albo wykonaniu szczelnej betonowej posadzki obiekt może zachowywać się zupełnie inaczej niż pierwotnie.

Jeżeli dawna lodownia jest elementem chronionego zespołu, prace ziemne, przebijanie wentylacji czy wymiana cegieł nie powinny być traktowane jak zwykły remont piwnicy. W pierwszej kolejności trzeba ustalić jej status w rejestrze lub ewidencji zabytków i zakres ochrony całego parku. Nawet niepozorny kopiec może być częścią historycznego układu przestrzennego.

Najrozsądniejsza decyzja jest więc prosta: najpierw identyfikacja obiektu i sprawdzenie odpływu, dopiero później remont. Najgorszy błąd to rozpoczęcie od rozkopania kopca lub „osuszenia” wnętrza betonem. W lodowni właśnie ziemna izolacja, naturalna gospodarka wilgocią i drożny drenaż tworzyły jeden system. Usunięcie któregoś z tych elementów może zachować mur, ale zniszczyć sposób działania całej budowli.

FAQ – najczęstsze pytania o lodownie dworskie i pałacowe

Czy XIX-wieczna lodownia naprawdę utrzymywała lód do lata?
Tak. Prawidłowo napełniona, zagłębiona i odwodniona komora pozwalała korzystać z zapasu przez wiele miesięcy. Nie oznacza to jednak, że całość lodu pozostawała nienaruszona – stopniowe topnienie było normalnym elementem działania.

Skąd brano lód do dworskich lodowni?
Najczęściej z należących do majątku stawów i innych lokalnych zbiorników. W części dużych europejskich rezydencji w XIX wieku korzystano także z lodu dostarczanego z dalszych regionów, a nawet importowanego.

Czy żywność leżała bezpośrednio na lodzie?
Nie musiała. W bardziej rozwiniętych obiektach komora lodowa chłodziła sąsiednią spiżarnię lub osobne pomieszczenie wyposażone w półki i haki. Było to praktyczniejsze i bardziej higieniczne niż trzymanie żywności w wodzie powstającej podczas topnienia.

Dlaczego lodownie budowano w parkach?
Park dawał cień, skarpy i możliwość ukrycia budowli pod warstwą ziemi. Jednocześnie lodownię można było umieścić między źródłem lodu – na przykład stawem – a kuchennym zapleczem pałacu.

Czy każdy park dworski miał własną lodownię?
Nie. Budowa i coroczne napełnianie wymagały pracy, odpowiedniego zbiornika oraz wystarczającego zapotrzebowania na chłód. Obiekt miał większy sens w rozbudowanym majątku niż przy niewielkim dworze dysponującym zwykłą chłodną piwnicą.

Po czym najłatwiej odróżnić lodownię od zwykłej piwnicy?
Po połączeniu kilku cech: głębokiej komorze, kopulastym lub kielichowym kształcie, grubym przykryciu ziemią, śladach kilku drzwi oraz odpływie wody w najniższym miejscu. Jeden z tych elementów sam w sobie nie daje pewności.

Czy można bezpiecznie wejść do odnalezionej lodowni?
Nie należy tego zakładać. Komora może mieć kilka metrów głębokości, a sklepienie – uszkodzone spoiny, luźne cegły i korzenie drzew. Pierwsza ocena powinna być wykonana z zewnątrz; wejście ma sens dopiero po sprawdzeniu stateczności konstrukcji.

Co sprawdzić jako pierwsze przy zachowanej lodowni?
Najpierw dokumentację zabytku i stan odpływu oraz sklepienia. Dopiero potem planuje się oczyszczanie czy remont. Zasypany drenaż powoduje wilgoć, a nieprzemyślane odkopanie sklepienia może odebrać konstrukcji zarówno izolację, jak i część stabilizacji.

Więcej informacji na: po-polsce.pl